Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: Guía completa y actualizada.
En el ámbito de las cocinas profesionales, el cumplimiento normativo en materia de ventilación y climatización no solo garantiza el bienestar del personal, sino también la seguridad, la eficiencia energética y la obtención de licencias. El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) establece las bases técnicas que regulan la calidad del aire interior, aunque su aplicación se limita parcialmente en entornos industriales.
A continuación, presentamos una guía exhaustiva, técnica y actualizada para comprender qué regula el RITE, en qué casos se aplica el Código Técnico de la Edificación (CTE) y cómo deben diseñarse los sistemas de ventilación y extracción en cocinas profesionales modernas.
La distinción clave: ventilación industrial y ventilación de confort
El RITE no se aplica a procesos industriales cuyo objetivo no sea el bienestar térmico de las personas, según su Artículo 2. En una cocina profesional, sin embargo, conviven dos sistemas diferentes:
- Ventilación para extracción de humos y vapores de cocción
Se considera parte del proceso industrial y no está regulada por el RITE. Su marco legal pertenece al CTE (DB SI y DB HS), a las normas UNE y a las ordenanzas municipales. - Ventilación de aportación y climatización para confort del personal
Está directamente regulada por el RITE, al garantizar la calidad del aire respirable, la temperatura y la humedad adecuadas para las condiciones laborales del equipo de cocina.
Importancia de la campana extractora industrial con motor en la eficiencia del sistema
Dentro del conjunto de equipos de ventilación, la campana extractora industrial con motor desempeña un papel crucial. Su función no solo es eliminar los vapores y grasas del proceso de cocinado, sino también mantener un equilibrio entre extracción y aportación de aire limpio.
Una campana extractora con motor incorporado permite regular el caudal de aire de forma precisa, optimizando la eficiencia energética del local. Además, el uso de motores con clasificación F400/30, capaces de operar durante 30 minutos a 400°C, es obligatorio según la normativa de seguridad industrial.
El RITE, aunque no regula directamente la campana, sí exige que el sistema global garantice una calidad del aire interior (CAI) adecuada, lo que implica coordinar la extracción forzada con una aportación filtrada y controlada.
Filtros en campanas extractoras industriales: seguridad, higiene y cumplimiento normativo
Los filtros de campana extractora industrial son componentes fundamentales para la retención de grasas, vapores y partículas sólidas que se generan durante la cocción. Aunque el RITE regula los filtros de aire en los sistemas de climatización, en el ámbito de la extracción industrial se aplican las normas UNE-EN 16282 y UNE 100165.
Estos filtros deben cumplir con las siguientes características:
- Prefiltros metálicos o de acero inoxidable, fácilmente desmontables y lavables.
- Filtros de alta eficiencia (F7 o equivalentes) en los sistemas de impulsión, según la calidad del aire exterior (ODA).
- En cocinas con freidoras o planchas, se recomienda la incorporación de sistemas de filtrado de grasa por inercia o centrífugos, que mejoran la durabilidad del conducto de extracción.
El mantenimiento periódico y la limpieza de los filtros son obligatorios para evitar riesgos de incendio, conforme a la UNE 23585. La acumulación de grasa en los conductos puede ser motivo de sanción y retirada de licencia por parte de las autoridades sanitarias o municipales.
Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: aspectos regulados
qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: El RITE establece parámetros concretos para asegurar el bienestar térmico del personal y la eficiencia energética de la instalación:
- Caudal mínimo de aire exterior
Se debe garantizar un volumen de aire suficiente para mantener una correcta calidad del aire interior (CAI), controlando los niveles de CO₂, temperatura y humedad. - Filtración del aire de aportación
El aire exterior debe filtrarse según la calidad del entorno. Se exige como mínimo un prefiltro G4 y, en entornos urbanos, un filtro F7. - Control de temperatura y humedad relativa
El sistema de climatización debe mantener condiciones confortables, evitando el estrés térmico y la condensación excesiva en superficies de trabajo. - Sistemas de recuperación de energía
Las cocinas con alto caudal de ventilación deben incorporar recuperadores rotativos o de placas, que aprovechan la energía del aire expulsado y reducen el consumo eléctrico.
Normativas complementarias: CTE, UNE y ordenanzas locales
Aunque el RITE regula la parte térmica y de confort, la extracción de humos y vapores de cocción se rige principalmente por:
- CTE DB SI (Seguridad en caso de incendio)
Exige conductos EI-30 o superiores, ventiladores certificados F400/30 y registros de limpieza cada tres metros. - CTE DB HS 3 (Calidad del aire interior)
Define los caudales mínimos de renovación en locales de hostelería y los métodos de aporte de aire limpio. - Normas UNE-EN 16282 y UNE 100165
Regulan el diseño de campanas, sistemas de captación y evacuación de humos en cocinas profesionales. - Ordenanzas municipales
Cada ayuntamiento puede establecer requisitos específicos sobre caudal mínimo, altura de chimenea, ruido, o tratamiento de gases residuales.
Cómo calcular el caudal de extracción adecuado
Para determinar el caudal de aire (Q) se utiliza la fórmula técnica:
Q = v × A
Donde:
- Q es el caudal en m³/s
- v es la velocidad de captación (m/s)
- A es el área de la boca de la campana (m²)
Los valores recomendados son:
- 0.25 a 0.40 m/s para equipos de baja emisión.
- 0.40 a 0.50 m/s para cocción intensa, como freidoras o parrillas.
Este cálculo debe adaptarse según la tipología de cocina y el número de equipos, garantizando siempre una extracción independiente por cubierta y conductos metálicos estancos.
El equilibrio entre extracción y aportación: requisito esencial del RITE
El RITE y el CTE coinciden en un punto clave: el equilibrio entre el aire extraído y el aire aportado. Se recomienda que el sistema de ventilación introduzca entre el 85% y el 95% del caudal extraído, evitando así:
- Depresiones peligrosas
- Retorno de gases de combustión
- Incomodidad térmica del personal
- Arrastre de humo hacia zonas de comedor o atención al público
La aportación puede ser forzada, mediante difusores situados en falsos techos o integrados en el frontal de la campana, asegurando un flujo de aire equilibrado y confortable.
El RITE sí aplica parcialmente a las cocinas profesionales
El RITE sí aplica parcialmente a las cocinas profesionales, pero únicamente en lo relativo a:
- Aportación de aire limpio
- Climatización y confort térmico
- Filtración del aire exterior
- Eficiencia energética
- Calidad del aire interior (CAI)
En cambio, la extracción de humos, vapores y grasas pertenece al ámbito del CTE, las normas UNE y las regulaciones de seguridad industrial.
Cumplir con todas estas normativas garantiza una cocina segura, eficiente y conforme a la legislación vigente.
